Seis consejos para dorar los alimentos

aaron hutcherson

THE WASHINGTON POST – La comida dorada es una comida sabrosa. Solo piénsalo: ¿Preferirías una pechuga de pollo al vapor o una que haya sido chamuscada en una sartén? Incluso si se sazonan exactamente igual, el pollo chamuscado tendrá más sabor que el cocido al vapor porque la forma en que se cocinan los alimentos también influye en el sabor.

Nuestros sentidos tienen que agradecer a dos procesos químicos por los alimentos dorados y de mejor sabor: la reacción de Maillard y la caramelización. "En Maillard, los azúcares interactúan con los aminoácidos de las proteínas, creando una cascada de nuevos sabores y compuestos aromáticos, con varios cientos de posibilidades", escribió la redactora Becky Krystal sobre el proceso, que se pone en marcha a unos 300 grados.

La caramelización comienza alrededor de los 340 grados (varía según el tipo de azúcar) y de manera similar crea nuevos compuestos, pero solo implica la descomposición de las moléculas de azúcar.

Estos procesos no pueden tener lugar en métodos de cocción húmedos porque el líquido no superará el punto de ebullición de 212 grados, lo que hace que Maillard sea difícil de lograr y la caramelización sea imposible.

Por lo tanto, la humedad es el enemigo del dorado. Entonces, para platos más sabrosos, los cocineros deben hacer todo lo posible para eliminar la mayor cantidad de humedad posible. Esto es lo que necesita saber.

SECA TU COMIDA

Secar la superficie de los ingredientes es importante porque al hacerlo significa que se gasta menos energía del equipo de cocina en evaporar el agua.

Muchas de nuestras recetas de carnes y mariscos en particular incluyen la instrucción específica de "secar con una toalla" por este mismo motivo, pero también debes secar frutas y verduras, especialmente si las lavas justo antes de cocinarlas.

Para ir un paso más allá, incluso puede dejar las proteínas en una rejilla colocada sobre una bandeja para hornear con borde descubierta en el refrigerador (en el estante inferior) hasta por un día para que la superficie se seque realmente.

Las vieiras son un excelente ejemplo: la clave para prepararlas bien es no cocinarlas demasiado, y la única forma de hacerlo y obtener una corteza dorada perfecta es dejar la superficie muy seca.

Y muchas vieiras se venden en una salmuera que las inunda, haciéndolas casi imposibles de dorar. Es por eso que muchas recetas requieren vieiras "empacadas en seco".

Si pones sal a un corte de bistec y lo dejas reposar en la encimera durante 20 minutos mientras haces otra cosa, notarás una capa de humedad en la superficie.

SABER CUANDO SALAR

Si agrega el bistec a la sartén en ese momento, esa humedad es suficiente para evitar que desarrolle una costra de color marrón oscuro. Entonces, para la carne, desea salarla justo antes de cocinarla o al menos 45 minutos antes para permitir que el líquido se reabsorba (como sucede en la salmuera seca). Puede salar con anticipación hasta un día para cortes pequeños de carne y dos días para cortes más grandes. Para el pescado, la editora culinaria de Serious Eats, Sasha Marx, enumera el tiempo de reposo refrigerado recomendado como: "Al menos 45 minutos y hasta 90 minutos para filetes gruesos de pescado blanco. Al menos 12 horas y hasta 36 horas para salmón salado al estilo japonés".

La carne molida no debe salarse por adelantado. Salar temprano también puede ayudar con las verduras acuosas, como la calabaza de verano y la berenjena. America's Test Kitchen sugiere salar las verduras preparadas, colocarlas en un colador y dejarlas reposar entre 30 minutos y cuatro horas antes de secarlas para eliminar el exceso de humedad. Cuando se trata de champiñones, debes esperar hasta que estén casi terminados de cocinar antes de agregar sal, así es como logras hongos bellamente dorados en lugar de tristes hongos grises.

TAL VEZ AÑADIR UN POCO DE AZÚCAR

Agregar una pizca de azúcar, particularmente a los ingredientes que no tienen mucho de forma natural, es una forma fácil de caramelizar.

Sin embargo, hágalo con prudencia para que su sabroso plato no se convierta en un postre. Y cuídalo con cuidado cuando lo cocines para que no se queme y se vuelva amargo.

CALIENTE SU SARTÉN (O HORNO O PARRILLA)

Como mencioné, una temperatura alta es clave para que se produzca el dorado.

Al agregar ingredientes a una sartén, un chisporroteo suave le permite saber que se avecinan cosas deliciosas. Si su comida es tan silenciosa como un ratón de iglesia, sáquela y deje que su sartén continúe calentándose antes de continuar.

Por mucho que intente eliminar la humedad de la superficie de los alimentos, todavía habrá agua presente que debe escapar durante el proceso de cocción si desea que se dore.

DALE ESPACIO A TU COMIDA

Ya sea para asar brócoli en una sartén o para dorar muslos de pollo en una sartén, es importante no abarrotar la sartén.

De esa manera, cualquier humedad liberada durante el proceso de cocción tiene espacio para evaporarse.

De lo contrario, quedará atrapada en el recipiente de cocción y la comida se vaporizará en lugar de dorarse.

HAGA CONTACTO Y CONSIDERE APLICAR PRESIÓN

Si bien puede dorarse un poco por el aire caliente en el horno durante el asado, la mayoría es el resultado del contacto con la sartén. Entonces, si lo que busca es comida dorada, es mejor no usar papel pergamino al asar. Cuando cocino ingredientes en la estufa o la parrilla, especialmente las proteínas, a veces incluso presiono suavemente la comida con un utensilio (o, a veces, con la mano) para garantizar un contacto uniforme con la superficie de la sartén o la parrilla.