¿Este plato combina mejor con vino o sake? Aquí está cómo saber

En el Food & Wine Classic en Aspen, aprenda cómo el vino y el sake pueden mejorar su próxima cena.

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Beber sake o beber vino, esa es la cuestión. A medida que las ventas de sake se han disparado en los últimos años, más comensales se enfrentan a la pregunta de qué beber para acompañar su comida. Históricamente, el vino habría sido la respuesta convencional, pero cada vez más restaurantes, tanto japoneses como internacionales, ofrecen botellas de sake en su menú de bebidas. Sin embargo, al igual que todo lo que tiene que ver con el gusto, la elección entre acompañar una cena con vino o sake se reduce en última instancia a las preferencias personales. Pero hay algunos consejos aprobados por expertos para tener en cuenta al pensar en qué emparejar.

El sake y el vino a menudo se agrupan en la misma categoría debido a su ABV (alcohol por volumen) relativamente bajo y lo bien que cada uno combina con la comida, pero fundamentalmente el vino y el sake tienen perfiles de sabor bastante diferentes. Comprender estas diferencias clave ayuda a informar un maridaje de alimentos de primera categoría. "Los sabores y la estructura del vino son muy diferentes del sake", dice el editor ejecutivo de vinos de Food & Wine, Ray Isle, "con el vino, entra en juego la acidez, y para los vinos tintos, los taninos". Los vinos tintos tánicos y ácidos, como los de Burdeos o Toscana, combinan bien con comidas grasosas y saladas, como papas fritas o un gran bife de chuletón, que en realidad pueden atenuar la intensidad de los grandes tintos.

A diferencia del vino, el sake tiene una acidez muy baja, si es que tiene alguna. Puede tener un sabor más sutil y, a menudo, tiene un carácter impulsado por el umami que combina bien con los sabores carnosos de los alimentos. "Hay mucha ciencia detrás de cómo los aminoácidos en el sake reaccionan con los de los alimentos", dice la sumiller de sake Monica Samuels. El sake contiene más cadenas de aminoácidos que cualquier otro alcohol, y dado que los aminoácidos forman proteínas, lo hace ideal para combinar con alimentos ricos en umami. "El sake puede crear esta nueva dimensión de sabor que es más concentrado y denso en umami".

Si bien el sake va bien con la mayoría de los platos ricos en carne, puede ser superado fácilmente por las comidas picantes. La mayoría del sake es completamente seco, lo que significa que no tiene dulzura y, a menudo, es un poco más alto en alcohol y la quemazón del alcohol puede verse exacerbada por las especias. Si está buscando algo para combinar con un picante pollo al curry tailandés, busque un vino blanco con un poco de azúcar residual como un Halbtrocken o Feinherb Riesling de Alemania.

Para algo con solo un toque de especias, como una barbacoa estadounidense ácida, busque un sake con cuerpo como un junmai ginjo afrutado. "La salsa de tomate es amada en todos los hogares japoneses y es uno de los alimentos más ricos en umami que existen", dice Samuels. "Cuando pienso en la salsa barbacoa, esos sabores picantes y fermentados combinan muy bien con el sake.

Cuando se trata de pescado, especialmente caviar, tanto el sake como el vino pueden ser una combinación maravillosa, pero cada uno aporta algo diferente a la mesa. Samuels espera desacreditar el maridaje clásico de caviar y champán y demostrar que el sake podría ser aún mejor. "Cuando piensas en cómo sabe el caviar, puede tener una nota metálica que puede realzarse con la acidez del champán", dice Samuels. El sake salado con minerales puede ayudar a resaltar la naturaleza oceánica del caviar de maneras sorprendentes y deliciosas: "Es una hermosa combinación marina que resalta el delicado sabor salado del caviar".

Aunque le gusta mucho el vino de equipo y todavía le encanta el caviar con Blanc de Blancs, Isle está de acuerdo: "En la clásica mentalidad de 'lo que crece junto, va junto', definitivamente me inclino por el sake con preparaciones sencillas de pescado crudo como el sushi", dice. "Del mismo modo, diría que el sake no se ve tan bien con una hamburguesa con queso", aunque Isle admite que, de todos modos, podría ser una excelente combinación. Parece que una prueba de sabor de hamburguesa con queso y sake cabeza a cabeza está en su futuro.